В зоологической систематике гусей относят к семейству утиных (Anatidae). В свою очередь утиные вместе с паламедеями (Anchimidae) образуют отряд гусеобразных (Anserifomes). Происхождение названия гусей в России, очевидно, произошло от их голосовых данных. Голос у гусей звучный и громкий. Они часто кричат, и их крик похож на гоготанье. Зоологи описывают 28 разновидностей гусей (20 разновидностей anserine и 8 разновидностей aendrocugnini).
Родоначальником большинства пород гусей является серый, или дикий гусь. Однако, нельзя отрицать участия других видов диких гусей в создании отдельных групп домашних птиц. Так, считают, что белолобые гуси (Anser albifrons Anser erythropus) сыграли определенную роль в создании псковских лысых гусей. Основным предком современных китайских гусей считается Anser cygnoid. Предком гусей американского типа является канадская козарка (Branta canadiensis). Родичами домашних гусей на Ближнем Востоке являются нильские гуси (Anser aegyptiacus) и горные гуси (Anser indica).
Приручение гусей человеком относится к древним временам. Одомашнивание их происходило в разных странах: в Иране, Египте, Китае, Индии и др. Археологические раскопки позволяют сделать вывод, что одомашнивание местных гусей разными народами проводилось в различные периоды. Установлено, что в Иране их приручили ранее четвертого тысячелетия до нашей эры.
В Греции домашних гусей знали уже за тысячу лет до нашей эры. В отличие от курицы и уток домашний гусь, несмотря на свою тысячелетнюю историю, претерпел очень мало изменений. Гуси моногамны и обнаруживают сильно выраженный семейный инстинкт. В связи с чем, при их разведении используют довольно узкое соотношение самцов к самкам 1:3-4.
Гуси позднеспелы. Половая зрелость у них наступает в 240-320 дней.
Общая яйценоскость за их продуктивный цикл невысокая, они откладывают в среднем 20-40 яиц.
Физиология гусей существенно отличается от таковой млекопитающих животных и других видов птиц. К биологическим особенностям гусей относятся: быстрый рост в раннем возрасте, сравнительно невысокая плодовитость, интенсивный обмен веществ, реакция на стрессовые ситуации, а также своеобразное анатомическое строение желудочно-кишечного тракта, кожного покрова его производных и др.
Пищеварительный тракт гусей в 11 раз длиннее туловища, тогда как у кур он длиннее только в 8 раз. Мышечный желудок гусей имеет силу давления в 2 раза больше, чем у кур. У гусей хорошо развиты слепые отростки. Благодаря этой особенности гуси в большей степени, чем другие виды птицы, переваривают клетчатку корма на 45 - 50 %. Это позволяет включать в рацион гусей зеленую массу, отруби, травяную муку и другие корма характеризующиеся высоким содержанием клетчатки.
Секреция желудочного сока гусей в сравнении с курами и индейками отличается большей интенсивностью. Как известно, повышенным сокогонным действием обладают растительные корма, а также смесь их с кормами животного происхождения. Натощак у гусей выделяется за 30 минут 24 мл химуса, через 1,5 часа после кормления овсом – 99,2 и комбикормом – 105,4 мл. Общая кислотность желудочного сока натощак составляет 62,36 ед. рН – 2,24; после кормления комбикормом соответственно – 72,11 и 4,27. Протеолитическая активность натощак 0,04, после кормления комбикормом – 0,24 мм (Н.П. Федоровский и В.И. Коноплева). В химусе желудка гусей в сравнении с курами и индейками более низкая концентрация водородных ионов и протеолитическая активность.
Число сокращений мышечного желудка у гусей натощак колеблется от 3,2 до 3,8 в минуту. При кормлении разными кормами частота сокращений не одинаковая. При поедании овса наблюдается 6,3 сокращения в минуту, мясо - костной муки – 5,1, комбикорма 4,3, зеленого клевера – 4. Через 90 – 120 минут после кормления комбикормом число сокращений несколько превышает исходное. В желудке гусей переваривается от 20 до 40 % белка корма; наибольший протеолиз отмечается у птиц в возрасте 60 и 120 дней. Большая часть корма проходит через желудок в первые два часа после начала кормления. В это же время наблюдается и максимум протеолитических процессов в желудке. Кормовые массы от ротовой полости до начала двенадцатиперстной кишки движутся со средней скоростью 6 см в минуту. Ренгеноскопическими исследованиями установлено, что химус из желудка в двенадцатиперстную кишку поступает непрерывно. В тоже время у уток химус из желудка в двенадцатиперстную кишку поступает небольшими порциями.
Скорость передвижения химуса в разных отделах кишечника зависит от вида корма. У гусей наиболее активную моторику кишечника вызывает картофель, особенно в сыром виде, а также зеленый клевер и комбикорм, содержащий животные белки. Средняя скорость движения химуса у гусей в двенадцатиперстной кишке 9,3 см, в тонкой – 9,5 и в толстой – 1,33 см в минуту. По данным А.К. Бобылева (1988), у взрослых гусей первые порции корма поступают в слепые кишки на четвертом часу, а в конце восьмого часа после кормления остатки полностью эвакуируются.
В последние годы, к сожалению, исследований, связанных с нормированием белка и энергии в рационах гусей, не проводилось. По данным Н.В. Лобина, П.Ф. Салеева (1975) следует, что окислительно-восстановительные процессы у гусей находятся в тесной связи организма с условиями внешней среды. Так, при температуре 24-25^оС теплопродукция на 1 кг живой массы в сутки составляет 45-47 ккал, при температуре 2,5^оС она возрастает до 120- 123 ккал. Наименьшая величина теплопродукции наблюдается при температуре 17-26^оС. при этой температуре теплообразовательные процессы сводятся к минимуму. Повышение температуры воздуха до 32-34^оС у гусей вызывает состояние тепловой одышки.
Интенсивность основного обмена у гусей в разные сезоны года не остается постоянной даже при одной и той же температуре воздуха.
Летом интенсивность газообмена у гусей (примерно на 35-40%) ниже чем весной. В осенний период она значительно выше, чем в летний. Установлено, что дыхательный (распирационный) коэффициент жиреющего и голодающего гуся различны. В первом случае он определяется величиной 1,33, во втором – 0,728.
Основной обмен у гусынь определен в 890 ккал на 1 м² поверхности тела птицы, у гусаков при одинаковой живой массе 907 ккал, то есть основной обмен у гусаков выше чем у гусынь на 18%.
Потребность в питании гусей на поддержание жизни в расчете на 1 кг живой массы при температуре воздуха + 15^оС составляет: у взрослых гусей 68 ккал, у молодняка пяти- шестимесячного возраста – 82,5 ккал.
В опытах сотрудников ВНИТИП была изучена теплопродукция у гусей в условиях низких температур воздуха. Результаты этих исследований приведены в таблице 1.

1. Газообмен и обмен веществ у гусей при минусовых температурах

(Н.В. Лобин, П.Ф. Салеев, 1975)

 

 
Анализ таблицы 1 позволяет сделать вывод, что основной обмен у гусей при пониженной температуре происходит в условиях повышенной теплопродукции.
По сезонам года среднесуточный уровень поддерживающего питания на 1 кг живой массы ориентировочно составляет (ккал): весна – 72; летом – 46,0; осенью – 74,0 и зимой 130. При понижении температуры воздуха в осеннее – весенний периоды от +7 до 0^оС на каждый градус понижения следует добавлять к установленным для указанных периодов нормам поддерживающего питания 0,68 ккал на 1 кг живой массы в сутки.
При повышенной температуре воздуха в помещении заметно снижается потребление птицей корма, ухудшается аппетит. В этих условиях с целью обеспечения птицы необходимым уровнем питательных веществ и энергии рекомендуется применять рационы с повышенным уровнем обменной энергии и протеина.
Молодняк гусей современных пород обладает высокой скоростью роста, мясной скороспелостью и превосходит по этим показателям молодняк других видов птицы. Суточные гусята имеют живую массу 90-105 г. За 60-70 дней жизни их живая масса достигает 4,5-5,0 кг, то есть увеличивается в 45-50 раз. Среднесуточный прирост гусят составляет 60-100 г. Высокая скорость роста гусят при невысоких затратах корма на единицу прироста наблюдается в первые 3 недели жизни после вывода. В дальнейшем, в связи с повышением живой массы, доля поддерживающего корма возрастает, и оплата корма приростом снижается. Если в первые 5 недель жизни расход корма на 1 кг живой массы составляет 2,3 кг, протеина − 380 г, то в последующие увеличивается соответственно до 4,2 кг и 720 г.
Выход съедобных частей тушки гусей в убойном возрасте составляет 60-67%, у помесных гусят − до 70%. Белок мяса гусят по содержанию некоторых аминокислот превосходит белок мяса бройлеров: по лизину − на 30%, по гистидину − на 70, по аланину − на 30%.
В тушках гусят до 9(10)-недельного возраста на долю мышечной ткани приходится 37-39 %, на кожу с подкожным жиром − 14-16%, на внутренний жир − 6-7%. Мясо гусей содержит 17,5-18,5% протеина, 22-23% жира, 0,9-1,0% зольных веществ.
С возрастом (в 12 недель и старше) содержание жира в тушке значительно увеличивается и достигает 25-30% за счет подкожного жира и на 10% − за счет внутреннего жира. Жир гусей является ценным продуктом питания, легко усвояем, поскольку содержит значительное количество непредельных жирных кислот. Точка плавления гусиного жира составляет 26-28^оС, то есть ниже, чем у других видов сельскохозяйственных животных. Вязкость гусиного жира приближается к вязкости сливочного масла. Его используют в фармацевтической и парфюмерной промышленности. Гусиный жир относится к диетическим продуктам питания человека. Он практически не содержит в себе холестерина, что делает его незаменимым для больных, страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями. Кроме мяса, жира, пуха и пера от специально откормленных гусей можно получить деликатесный продукт − гусиную жирную печень. Этот продукт используют для приготовления различных паштетов и других деликатесных блюд, пользующихся высоким спросом у гурманов всего мира. 
Существенным отличием гусей от других видов домашней птицы является также повышение у них яйценоскости с увеличением возраста несушек.
Согласно обобщенным данным Э.Э. Пенионжкевича и К.В. Зеленской (1952) у большинства пород гусей яйценоскость по второму году увеличилась на 15-20%, по третьему году на 30-45%. Отмеченная биологическая особенность гусей послужила основанием для содержания их в родительском стаде в течении длительного срока. Тем не менее, возрастные изменения яйценоскости разных пород гусей неодинаковы. Так, гуси холмогорской породы на второй год увеличивают яйценоскость на 24%, на третий на 68% по сравнению с первым годом продуктивности. Аналогичная тенденция изменения яйценоскости в зависимости от возраста отмечена и у роменских гусей. По данным Украинского НИИП у крупных серых гусей яйценоскость на второй год увеличивается на 20%, на третий на 27% по сравнению с первым. На четвертый год продуктивности яйценоскость уменьшалась на 23% по сравнению со вторым годом.
У легких пород гусей, таких как кубанская и китайская, возрастные изменения яйценоскости выглядят иначе. Так, согласно исследованиям Б.В. Смирнова и В.В. Ивченко (1971) яйценоскость кубанских гусей обычно снижается на второй год по сравнению с первым на 12-29%. Коэффициенты корреляции были статистически достоверны и составили от 0,169 до 0,475. При этом отмечается, что чем выше продуктивность была у гусей в первый год, тем значительнее они снижали яйценоскость на второй год.
По обобщенным данным, гусей среднего и тяжелого типа, хозяйства содержат в родительском стаде 3-4 года, кубанских же гусей не более двух лет.
В то же время на отдельных фермах Германии, Франции и Дании гусей в родительском стаде используют до 8 лет, причем наибольшая яйценоскость отмечена в период 2-7 лет.
Температура тела у гусей находится в пределах 40-41^оС, постоянство температуры тела поддерживается благодаря тепловому балансу: равенству тепла, которое образовывается в организме и выделяется в окружающую среду. Если общая теплопродукция организма равна теплоотдаче, то температура тела остается постоянной. О температуре тела гусей судят по показателям измерения ее в прямой кишке. Отклонение температуры тела от нормы очень опасно. Так, повышение ее до 45,5-47,0°С и понижение на несколько градусов сопровождается гибелью гусей. На температуру тела, влияют многие причины: кормление, возраст птицы, время суток, температура, влажность окружающего воздуха и др. В период поедания корма температура тела повышается, при голодании - снижается. Если птица находится в движении, температура тела также повышается, а в период покоя, ночью − уменьшается. Плотное оперение и наличие пуха хорошо защищает гусей от холода, поэтому они могут переносить понижение температуры до – 40-50°С. При температуре воздуха выше +32–+34°С у гусей наступает состояние тепловой одышки. Они открывают клюв и тяжело дышат. Из этого следует, что при высокой температуре воздуха гусей нужно укрыть от прямых солнечных лучей или предоставить им возможность пользоваться водоемом для купания, позволяющим снять избытки тепла, предохранить птицу от перегрева.
Для птицы каждого вида существует зона температурного комфорта, в пределах которой обмен веществ и теплообразование осуществляются на минимальном уровне. В пределах зоны теплового безразличия (комфорта) в организме не происходит расходования питательных веществ корма на образование тепла для поддержания постоянной температуры тела. Нижнюю и верхнюю границы зоны температурного комфорта называют точками критической температуры. За пределами нижней и верхней точек критической температуры тепловой баланс поддерживается за счет дополнительного расхода корма. При этом расход корма и себестоимость единицы продукции резко возрастают.
Зона температурного комфорта для гусей находится в пределах 17-25°С. При этом теплообразовательный процесс, потеря энергии, получаемой птицей с кормом, сводятся к минимуму. Максимальная яйценоскость гусынь наблюдается при температурах, не выходящих за пределы критических. Аналогичная зона температурного комфорта существует для гусаков и для молодняка гусей, выращиваемых на мясо; изменяется она в соответствии с возрастом птицы.
Как правило, повышение температуры воздуха приводит к понижению теплопродукции в организме, но это происходит до определенного уровня. Если температура воздуха в помещении выше 35°С, теплообразование у гусей начинает увеличиваться и может нарушиться терморегуляция. Температура окружающей среды оказывает влияние на уровень кровяного давления у гусей. При гипертермии давление крови повышается, при гипотермии − понижается вследствие уменьшения частоты сердечных сокращений. Кроме того, температура окружающей среды оказывает серьезное влияние на половую активность гусаков. Так, при температуре от -2°С и ниже и от +25°С и выше они не проявляют активности, а при температуре воздуха между 0°С и +23^оС половая активность гусаков повышается. Снижению температуры тела в жаркое время года способствует купание в водоемах, в купочных канавках, а также применение дополнительной вентиляции помещений.
В отличие от взрослых гусей молодняк в раннем возрасте не может самостоятельно поддерживать температуру тела на постоянном уровне, поскольку механизм теплорегуляции у него еще не сформирован. Температура тела гусят в этом возрасте зависит от ее уровня в окружающей среде. У суточного гусенка теплоотдача выше, чем теплообразование. Механизмы теплорегуляции у молодняка напрямую связаны с состоянием перьевого покрова, которое оказывает непосредственное влияние на становление теплорегуляции. Молодняк гусей в первые три недели жизни нуждается в дополнительном обогреве, что связано с физиологией развития птицы данного вида. Гусыня насиживает яйца и продолжает обогревать гусят до тех пор, пока они не покроются ювенальным пером и у них не разовьется теплорегуляция. В связи с постепенным формированием механизма терморегуляции у гусят оптимальный уровень температуры воздуха для них следует дифференцировать соответственно возрасту.
По поведению гусят легко определить характер нарушения температурного режима. При оптимальной температуре и влажности воздуха гусята спокойны и бодры, равномерно размещаются по площади пола или клетки. Если же температура выше нормы, молодняк удаляется от нагревательных приборов, много пьет воды, держится вблизи поилок. Повышенная температура приводит к перегреву гусят, замедляет их развитие, задерживает рост.
При пониженной температуре гусята скучиваются около обогревательных приборов, что может привести к удушению их. Поэтому температура ночью должна быть особенно стабильной, так как в это время суток прекращается движение молодняка, снижается температура тела и птица начинает зябнуть. Выращивание гусят при несколько пониженной температуре связано с существенным перерасходом корма.
На плодовитость гусей оказывает существенное влияние линька птицы. Суточные гусята покрыты пухом. В 3-недельном возрасте у гусят пух начинает заменяться первичным пером, а уже в 10-недельном возрасте наступает ювенальная линька. В это время интенсивность роста молодняка снижается, расход корма на единицу прироста увеличивается. Образующиеся на теле птицы зачатки новых перьев «пеньки», которых трудно удалить с тушки при обработке, поэтому желательно убивать гусят на мясо до начала ювенальной линьки или после ее окончания. К 4-месячному возрасту молодые гуси полностью покрываются пером взрослой птицы. В дальнейшем старые и молодые гуси линяют ежегодно 2 раза − летом и осенью.
По окончании весеннего племенного сезона в мае - июне яйценоскость прекращается, снижается интенсивность сперматогенеза у гусаков, масса тела у них уменьшается на 20-30%. У гусей наступает сезонная линька, в течение которой, примерно за 2 месяца, полностью сменяется все оперение. Однако через 3 недели после окончания первой линьки гуси линяют во второй раз, при этом меняется не все оперение, а только мелкое и среднее перо.
С тушки одного гуся снимают по 250-300 г пера, в том числе по 50-60 г пуха. Перо и пух гусей считаются одним из лучших и характеризуются низкой теплопроводностью. Предпочтительнее разводить гусей с белым оперением, поскольку гусиное перо серого цвета оценивается на 30-40% дешевле белого. Чтобы увеличить сбор гусиного пера и пуха, можно проводить двукратную (в течение теплого времени года) прижизненную ощипку гусей, а в южных районах 3-я своевременная и правильная частичная ощипка гусей позволяет увеличить выход мелкого пера и пуха почти в 2 раза в сравнении с однократной ощипкой. 
Гусиное перо и пух характеризуются высокой упругостью, эластичностью, прочностью, низкой гигроскопичностью и теплопроводимотью. Износоустойчивость этого сырья составляет 25 лет (вдвое дольше куриного). Гусиное перо и пух широко используются для производства спальных принадлежностей, одеял, подушек, а также для изготовления теплой одежды.
Важной особенностью гусей является их способность потреблять большое количество зеленых, а также сочных кормов. Взрослый гусь на пастбище съедает до 2 кг зелени. Гуси очень требовательны к качеству корма. Они совершенно отказываются от потребления такого корма, как зерно в связи с наличием в нем вредного для организма глюкозида (виционна). Гуси охотно поедают молодую зелень. Лучше всего они поедают: из бобовых культур − клевер, люцерну; из злаковых − пырей ползучий, мятлик луговой, тимофеевку луговую, полевицу обыкновенную, английский райграс, овес молодой и рожь до колошения. Злаковые культуры гуси поедают главным образом в стадии вегетации и цветения. Из разнотравья они хорошо потребляют тысячелистник обыкновенный, вьюнок полевой, одуванчик обыкновенный. Гуси поедают траву в определенной последовательности: в первую очередь - одуванчик, клевер красный, клевер белый, клевер шведский, люцерну желтую, пырей ползучий во вторую очередь − мятлик луговой, полевицу белую, тимофеевку луговую, вьюнок полевой. В США некоторые фермеры гусей используют для прополки пропашных культур, в частности хлопчатника и земляники это связано с тем, что листья хлопка и ягодников гуси практически не едят.
Привлекательность отдельных видов зерна для гусей убывает в следующей последовательности: овес – пшеница – ячмень – рожь - кукуруза. Из других особенностей гусей следует назвать их способность потреблять большое количество корма в ночное время, особенно в племенной сезон.
Гуси по сравнению с другими видами птицы лучше используют энергию корма, особенно в кормах с повышенным содержанием клетчатки (таблица 2).

2. Переваримость клетчатки разными видами птицы и животных, %  (по данным П.Ф. Салеева, 1982) 

 
Высокая интенсивность роста гусят обусловлена повышенным уровнем метаболических процессов, что характерно как для молодняка, так и для взрослых гусей.
У гусят в течение первых десяти дней жизни потребление кислорода и выделение углекислоты на единицу живой массы возрастает, а затем с возрастом постепенно снижается.
В связи с высоким газообменом гуси очень чувствительны к недостатку кислорода и им, как и уткам, на единицу живой массы требуется в 4-5 раз больше свежего воздуха, чем другим животным. Недостаток кислорода и повышенное содержание вредных газов в воздухе значительно ухудшают состояние здоровья и продуктивность гусей.
С интенсивным обменом веществ у гусей связаны значительные выделения продуктов жизнедеятельности. Помет у гусей избыточно влажен, процент влаги достигает 83-85, что осложняет процессы его удаления и переработки. Общее количество выделяемого гусятами помета на 20-30% больше потребляемого ими корма.
Гуси имеют очень острое зрение, поэтому могут поедать корм и в темноте. В ночное время, и особенно на утренней заре, они способны потреблять больше корма, чем в дневные часы, поэтому гусеводы оставляют корм в кормушках на ночь, что очень важно, особенно в племенной сезон. Гуси видят кучку зерен кукурузы на расстоянии 8 м, в то время как куры только на расстоянии 4 - 5 м, утки - 4 м. Кроме того, гуси могут отличать особей своего вида на расстоянии 120 м, утки – 70 - 80 м.