Убой гусей осуществляется как обычным способом - оглушением перед обескровливанием, так и в соответствии с ритуальным обычаем иудеев (кашерная) или мусульман (халял).
Технологический процесс обработки водоплавающей птицывключает следующие операции: приём и навешивание птицы на конвейер; оглушение птицы; убой и обескровливание; ослабление удерживаемости оперения (обработка горячей водой); удаление оперения полупотрошение и потрошение тушек; туалет и формовку тушек; сортировку и маркировку тушек; упаковку тушек и маркировку ящиков; фасовку тушек; холодильную обработку мяса; транспортировку мяса.
При обработке гусей, наряду с горячей водой применяют паровоздушную смесь для ослабления удерживаемости оперения. Для удаления остатков пера, пуха и пеньков используют воскообразную массу.
На убой гусей принимают по количеству и живой массе. Птицу навешивают на конвейер (спиной к рабочему), закрепляя ноги в пазах подвески конвейера. Оглушение (анестезирование) птицы производят электрическим током различного напряжения, силы и частоты во время движения её на конвейере.
Различают наружный и внутренний способ убоя. При наружном одностороннем способе убоя птицу берут за голову и на 15-20 мм ниже ушного отверстия перерезают ножом кожу, яремную вену, сонную и лицевую артерии. Во избежание отрыва головы при дальнейшей обработке длина разреза не должна превышать 10-15мм у гусят и 20-25мм – у гусей.
При наружном двустороннем способе убоя левой рукой берут птицу за голову, ножом прокалывают кожу на 10мм ниже ушной мочки. Движением ножа слегка вправо перерезают одновременно правую и левую сонные артерии, и яремную вену. Затем прокалывают кожу с противоположной стороны головы для вытекания крови из образовавшегося отверстия. Длина прокола не должна превышать 15 мм.
При внутреннем способе убоя голову птицы берут левой рукой, поворачивают клювом к себе, правой рукой вводят ножницы с остро отточенными концами в ротовую полость и перерезают кровеносные сосуды в задней части нёба над языком, вместе соединения яремной и мостовой вен.
Наружный способ убоя позволяет механизировать и автоматизировать процесс убоя, а также полнее и быстрее обескровливать тушки.   
Обескровливаютптицу над специальным лотком для сбора крови в течение 150-180 сек.
Тушки птицы с помощью горячей воды или паровоздушной смеси подвергают тепловой обработке, режим которой зависит от возраста и оперения птицы (таблица 1).

1. Режим тепловой обработки тушек гусей

 

 

Оперение с тушек птицы удаляют с помощью пальцевых и гребенчатых машин, бильных, дисковых и центробежных автоматов.
Принцип работы этих машин и автоматов основан на использовании силы трения резиновых рабочих органов по оперению, которая превышает силу удерживаемости оперения в коже тушки. Силу трения вызывает сила нормального давления рабочих органов машины, действующая на оперение. В пальцевой машине она возникает под действием массы тушки. При обработке частей тушки, масса которых незначительна (крыльев, головы, шеи), необходимо прижимать их к рабочим органам машины для увеличения силы трения.
В бильных автоматах сила нормального давления возникает в результате удара бил о тушку, в центробежных автоматах – за счёт центробежной силы. Имеются автоматы, где сила нормального давления возникает за счёт сил упругой деформации рабочих органов.
Полупотрошениепроводят, не снимая тушки с конвейера, за специальным столом. Тушку кладут на стол головой от себя брюшком вверх и делают продольный разрез стенки брюшной полости в направлении от клоаки к килю грудной кости. Затем, придерживая одной рукой тушку, другой извлекают кишечник вместе с клоакой и осторожно отделяют конец двенадцатипёрстной кишки от желудка, не допуская разрыва кишечника.
Потрошение проводят на конвейере над системой желобов. Она состоит из основных желобов для приёма и транспортировки технических отходов и пищевых субпродуктов (к последнему подведены желоба для транспортировки сердца, печени и шеи) и вспомогательных желобов для потрошения и транспортировки желудков к месту их обработки, для транспортировки разрезанных желудков к машине, удаления кутикулы и для транспортировки жира, снятого с желудков.
Основной жёлоб длиной 25 м состоит из отдельных секций, изготовленных из листового алюминия или нержавеющей стали. По краям секции имеется отбортовка, в которую заделывают перфорированные водопроводные трубы. Вода, стекающая из отверстий труб по стенкам желоба, смывает субпродукты. Над желобом расположена направляющая, позволяющая фиксировать подвеску с тушкой в удобном для потрошения положении.
Потрошение тушек начинается с отделения ног. Отрезают ноги с помощью специальной машины. При отделении ног вручную тушки берут левой рукой и горизонтальным движением правой руки перерезают ножом кожу и сухожилия ног в заплюсневом суставе.
При потрошении тушек ножницами или ножом (лезвием вверх) разрезают стенки брюшной полости от клоаки до киля грудной кости, смещая разрез немного влево. Тушку берут левой рукой и, сжимая ладонью спинку поднимают в горизонтальное положение грудкой вверх. Затем через разрез брюшной стенки легким движением руки вправо, на себя и вверх вытягивают (не отделяя друг от друга и от тушки) внутренние органы из полости и оставляют их висящими с левой стороны тушки (внутренние органы извлекают специальной вилкой). Голову закрепляют левой рукой в пазах подвески.
После ветеринарно-санитарной экспертизыдоброкачественные тушки по конвейеру поступают к рабочим местам для отделения внутренних органов. В первую очередь отделяют сердце. Его сжимают левой рукой и отрывают от остальных органов, затем освобождают от околосердечной сумки и сбрасывают в желоб для пищевых субпродуктов.
Печень захватывают левой рукой (пальцы левой руки должны находиться между желчным пузырём и печенью), осторожным движением отрывают от желчного пузыря, не повреждая его, и сбрасывают в желоб для пищевых субпродуктов.
При обработке упитанной птицы жир отделяют от кишечника и сбрасывают в специальный бачок.
Оставшиеся при тушке внутренние органы захватывают левой рукой и слегка оттягивают, не отрывая от желудка. Затем их отрезают и сбрасывают в желоб для отходов. Желудок сбрасывают в желоб, по которому он направляется для разрезания, мойки и удаления с него кутикулы.
После удаления с тушки внутренних органов голову освобождают из подвески, отрезают по второй шейный позвонок при помощи автомата или вручную ножом.
Для удаления зоба, трахеи и пищевода тушку поворачивают спинкой к рабочему. С левой стороны (примерно на 3-5см) выше места соединения шеи со спиной) сверху вниз делают продольный разрез кожи, шеи, отделяют трахею и пищевод с зобом, затем их сбрасывают в желоб для технических отходов. От шеи отделяют кожу и заправляют её на крыло. Шею отделяют от тушки на уровне плечевых суставов специальным дисковым ножом или вручную, удерживая левой рукой, а правой отрезая у основания, и сбрасывают в соответствующий желоб.
Затем у тушки удаляют лёгкие и почки специальным аппаратом и далее тушки поступают на бильно-моечную машину, предназначенную для мойки и удаления посторонних частиц с внешней стороны тушки.
После бильно-моечной машины тушки доставляют на линию охлаждения, состоящую из нескольких охладителей, в которых тушки охлаждаются холодной водой до температуры 1^оС. По конструкции охладители представляют собой резервуар, собранный из отдельных секций. Со стороны входа для приёма тушек смонтирована короткая секция. С торца эта секция оснащена побудителем-мешалкой. Поток подаваемой воды перемещает туши по охладителю. Вдоль всего резервуара смонтирован вращающийся рабочий барабан, который состоит из двух дисков, соединённых стяжками. На стяжках закреплены лопасти.
Охлаждение осуществляется следующим образом – тушки в охладителе увлекаются потоком воды и поступают во вращающиеся барабаны, где переворачиваются и продвигаются в зону пластинчатого транспортёра, перегружающего тушки из одного охладителя в другой.
Для стекания воды охлаждённые тушки вручную навешивают на конвейер.
Наряду с тушками охлаждаются и пищевые субпродукты (печень, сердце, обработанный мышечный желудок, шея), которые поступают по желобам с линии потрошения в охладитель.
Тушки и субпродукты охлаждаются ледяной водой, поступающей во внутреннюю часть цилиндра.
Охлаждённые субпродукты (печень, сердце, мышечный желудок и шея) на специальном столе комплектуют, упаковываютих в пакеты из полимерной плёнки или заворачивают в салфетки из целлофана или пергамента и подают к месту вкладывания в потрошёные охлаждённые тушки. Допускается реализация тушки без субпродуктов (потрохов).
Головы и ноги используют на пищевые цели или на производство белковых сухих кормов. Технические отходы (кишки, кутикула, зоб, трахея, пищевод, яйцевод, яичник, железистый желудок, селезёнка, семенники), а так же лёгкие и почки используются для производства сухих белковых кормов.
Убой и переработку ведут под ветеринарно-санитарным контролем. В цехе убоя и переработки каждую тушку после снятия оперения на конвейере осматривают. При этом проверяют соблюдение требований инструкции по убою и обработки птицы, тщательность очистки клюва, ротовой полости и ног от крови и загрязнений, степень обескровливания (по цвету кожи и по наполнению кровеносных сосудов кожи шеи, под крылом, в области груди и в паху). При хорошем и удовлетворительном обескровливании здоровой птицы цвет кожи тушки белый или желтоватый с розовым или красноватым оттенком, светлый, без синих пятен; кровеносные сосуды кожи не видны.
При обнаружении на внутренних органах или на серозной оболочке брюшной стенки отклонений от нормы тушки снимают с конвейера вместе с внутренностями и передают на стол ветеринарно-санитарной экспертизы для детального осмотра и заключения о пригодности тушки для дальнейшей переработки. Тушки, признанные пригодными, отправляют на термическую обработку (проварку и прожарку), а не пригодные для пищевых целей – на техническую утилизацию. Внутренние органы в обоих случаях направляют на техническую утилизацию. У полупотрошеной тушки птицы осматривают только кишечник.
Если при осмотре тушки нельзя установить заболевание, то тушку с внутренними органами направляют для бактериологического исследования в лабораторию.
При проведении ветеринарно-санитарной экспертизы иногда делают контрольные разрезы на поражённых участках тушки с целью выяснения характера изменения (кровоизлияния, кровоподтёки, опухоли, переломы костей, наличие воздуха под кожей и т.д.). при осмотре ротовой полости для выявления дифтерита, грибковых заболеваний разрезают углы рта.
Туалет тушкиптицы заключается в мойке её снаружи и изнутри. Кроме того, удаляют нитевидное перо и очищают у полупотрошеных тушек полость рта и клюв от остатков крови.
У тушек водоплавающей птицы крылья предварительно выворачивают в суставах предплечья, ноги – в заплюсневых суставах и закладывают на спину. Голову с шеей подвёртывают набок к спине.
Для обмыва тушек снаружи применяют бильно-очистную машину и душ, для мойки изнутри используют шланги с насадками.
Нормы выхода мяса птицы и субпродуктов приведены в таблице 2.
В соответствии с ГОСТ 21784-76 «Мясо птицы» тушки сортируютпо возрасту, температуре в толще грудных мышц, а так же по способу и качеству обработки и упитанности.
По возрасту их подразделяют на мясо молодой и взрослой птицы.
К мясу молодой птицы относят тушки гусят с нежной эластичной кожей на тушке.
К мясу взрослой птицы относят тушки гусей с окостеневшим (твёрдым) килем грудной кости. У тушек гусей – грубая кожа.
Масса остывшей полупотрошёной тушки молодой птицы должна быть не менее, г: гусят – 1580.

3. Дифференцированные нормы потерь при остывании мяса птицы,

% к предубойной массе

 

 
По способу обработки тушки птиц подразделяют на полу потрошеные, потрошеные и потрошеные с комплектом потрохов и шеей.
Полупотрошеные – тушки, у которых удалены кишечник с клоакой, зоб, яйцевод (у женских особей). Потрошеные – тушки, у которых удалены все внутренние органы, голова (между вторым и третьим шейными позвонками), шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневый сустав или ниже него, но не более 20 мм. Внутренний жир нижней части живота не удаляется. Допускается выпускать потрошеные тушки с легкими и почками. Потрошеные тушки с комплектом потрохов и шеей – это тушки, в полость которых вложен комплект обработанных потрохов (печень, сердце, мышечный желудок) и шея, упакованные в полимерную плёнку, целлофан или пергамент.
В зависимости от температуры в толще грудных мышц тушки подразделяют на остывшие (не выше 25^оС), охлаждённые (от 0 до 4^оС) и мороженные (не выше − 8^оС).
Тушки гусей должны быть хорошо обескровлены, чистые, без остатков пуха, пера, пеньков и волосовидных перьев, воска (для тушек, подвергавшихся воскованию), царапин, разрывов, пятен, кровоподтёков, остатков кишечника и клоаки.
По упитанности и качеству обработки тушки подразделяют на I и II категории (таблица 4). По упитанности тушки должны соответствовать следующим требованиям (нижний предел):

4. Требования к упитанности тушек гусей

 

 
У полупотрошёных тушек полость рта и клюв должны быть очищены от корма и крови, загрязнений, известковых наростов и наминов.
Допускаются:
на тушках птицы I категории – единичные пеньки и лёгкие ссадины, не более 2 разрывов кожи длиной до 1 см каждый (только не на груди), незначительное слущивание эпидермиса кожи.
На тушках птицы II категории – незначительное количество пеньков и ссадин, не более 3 разрывов кожи длиной до 2см каждый, слущивание эпидермиса кожи, незначительно ухудшающие товарные вид тушки, точечные кровоизлияния, незначительная деформация и переломы плюсен и пальцев, отсутствие последних сегментов крыльев, перелом одной голени или крыла без обнажения костей и кровоподтёков, искривление киля грудной кости.
Тушки птицы, соответствующие по упитанности требованиям I категории, а по качеству обработки II категории, относят к II категории.
Тушки, не соответствующие по упитанности II категории, относят к тощим.
Не допускаются к реализации в торговой сети и в сети общественного питания, а используются для промышленной переработки следующей тушки птицы: не соответствующие II категории по упитанности и качеству обработки; с искривлениями спины и грудной кости; с царапинами на спине, замороженные более одного раза; имеющие темную пигментацию, а так же не соответствующие по обработке требованиям, плохо обескровленные, замороженные более одного раза, с кровоподтёками, с наличием выраженных наминов, требующих удаления, переломами голени и крыльев при наличии обнажённых костей, искривлениями спины и грудной кости – не допускаются для реализации в торговой сети, а используются для промышленной переработки на пищевые цели.
Тушки птицы, кроме индивидуально упакованных в пакеты из полимерной плёнки, маркируют нанесением электроклейма или наклеиванием этикеток. Электроклеймо (соответственно категориям) наносят на наружную поверхность голени обеих ног – у тушек гусят, гусей. Изображение клейма должно быть чётким.
Бумажную этикетку розового цвета для I категории и зелёного – для II наклеивают на ногу полупотрошеной тушки ниже заплюсневого сустава, а потрошёной – выше заплюсневого сустава.
На этикетке указывают сокращённое наименование, слово «Ветосмотр» и номер предприятия.
На участок упаковки тушки доставляют с помощью транспортёра, конвейера или тележек.
При упаковке тушек птицы в пакеты из термоусадочной плёнки пакеты вакуумируют на вакуум – упаковочной машине и зажимают алюминиевой скрепкой. Горловина пакета с тушкой без вакуумирования может быть скреплена липкой лентой. Лишнюю часть горловины пакета отрезают на расстоянии 1-1,5 см от места зажима. Пакеты с тушками транспортёром подают в термоусадочную камеру, где пленка подвергается усадке при температуре 96-200^оС.
На пакете с тушкой, запечатанном липкой лентой или металлической скрепкой, или ярлыке, вложенном в пакет, указывают наименование предприятия-изготовителя, его подчиненность и товарный знак; вид птицы, категорию и способ обработки тушек птицы; слово «Ветосмотр»; обозначение стандарта.
Упакованные в пакеты и не упакованные тушки взвешивают. При этом подбирают тушки примерно одинаковой массы с отклонением не более 200 г для молодняка и до 300 г для взрослой птицы, для укладки в один ящик.
Для облегчения учёта, сдачи и приема товара желательно, чтобы масса тушек в ящике (за вычетом скидок на усушку мяса) выражалась целым числом килограммов. При групповом взвешивании это достигают подбором и заменой одной – двух тушек до получения необходимой массы. Масса брутто ящика не должна превышать: деревянных – 30 кг, картонных – 15 кг, полимерных – 20 кг.
Тушки птицы, сгруппированные по видам, категориям упитанности и способу обработки, укладывают в дощатые (деревянные) ящики, коробки (ящики) из гофрированного картона или многооборотную тару (ящики из нержавеющего металла), а также ящики из полимерных материалов. Ящики должны быть прочными, сухими, чистыми, без постороннего запаха. Дно и стенки их выстилают оберточной бумагой, выступающими концами которой тушки накрывают сверху. Коробки из гофрированного картона выстилают пергаментом или полиэтиленовой пленкой. Тару для укладки тушек, упакованных в пленку, бумагой не выстилают. Не упакованные в пленку тушки птицы, предназначенные для замораживания, при укладке в ящики прокладывают полосками растительного пергамента или подпергамента.
Коробки из гофрированного картона применяют только для упаковки замороженных тушек птицы.
Тушки птицы укладывают в ящик в один ряд по высоте.
Ящики с уложенной птицей передают на маркировку. Маркируют торцевые стенки ящиков с помощью трафарета непахнущей краской или наклеивают бумажную этикетку (ярлык). На трафарете или ярлыке должны быть указаны: наименование предприятия – изготовителя его подчиненность и товарный знак, условное обозначение вида птицы, способы обработки и категории тушек, количество тушек, масса нетто и брутто, дата выработки, обозначение стандарта. Ярлык должен иметь полоску по диагонали: розовую для I категории мясо птицы и зелёную для II. Ярлык с указанием номера упаковщика, кроме того, помещают внутри ящика.
Условное обозначение тушек следующие:
по виду и возрасту:
гусята – ГМ, гуси – Г;
по способу обработки (после условного обозначения вида птицы):
полупотрошеные – Е, потрошеные – ЕЕ, потрошеные с комплектом потрохов и шеей – Р;
по упитанности (после условного обозначения способа обработки):
первая категория – I, вторая категория – II; не соответствующие по упитанности I и II категориям (тощие) – Т.
Ящики с тушками, упакованными в пакеты, дополнительно маркируют буквой Е после условного обозначения способа обработки.
Ящики с мясом птицы, направляемым на промышленную переработку, дополнительно маркируют буквой П.
Для выработки мяса птицы, фасованного применяют потрошенные охлажденные тушки птицы, предназначенные для реализации в торговой сети и для промышленной переработки; целлофан и полимерные пленки, разрешённые Министерством здравоохранения РФ для указанных целей.
Для выработки мяса птицы, фасованногодопускается использование тушек птицы в обмороженном состоянии со сроком хранения не более двух месяцев, при этом размораживание их не допускается.
Не допускается использование тощих тушек птицы, а также замороженных более одного раза, с изменившимся цветом мышечной ткани и жира, плохо обескровленных, имеющих темную пигментацию кожи.
Реализация тушек гусей и уток проводится как цельными тушками, так и ее частями.
В мировой практике гусиное и утиное мясо реализуют в следующем виде.

Части гусиного мяса

Целая тушка представляет собой нетронутую тушку со всеми частями, включая грудку, окорочка, голени, крылышки, спинку, брюшной жир. Голова и ножки (лапки) удалены, хвост может присутствовать или же отсутствовать. Мышечный желудок, сердце, печень и шея с кожей или без кожи (пакет внутренностей) прилагается отдельно.
Целая тушка без потрохов представляет собой нетронутую тушку со всеми частями, включая грудку, окорочка, голени, крылышки, спинку и брюшной жир. Голова и с кожей, ножки (лапки), мышечный желудок, сердце и печень удалены. Хвост с сальной железой может присутствовать или же отсутствовать.
Бескостная целая тушка без потрохов и крылышек представляет собой нетронутую тушку с грудкой, окорочками и голенями. Голова и шея с кожей, крылышки, ножки (лапки), мышечный желудок, сердце и печень, хвост с сальной железой удалены.
Целая тушка без потрохов, с продольно отделенными голенями (голяшками) представляет собой нетронутую тушку со всеми частями, включая грудку, окорочка, продольно разрезанные голени, крылышки, спинку и брюшной жир. Голова и шея с кожей, лапки, мышечный желудок, сердце и печень удалены. Хвост может присутствовать или же отсутствовать.
Целая тушка без потрохов с половиной шеи представляет собой нетронутую тушку с половиной шеи и всеми частя: включая грудку, окорочка, голени, спинку и брюшной жир. Голова, половина шеи, ножки, мышечный желудок, сердце и печень удалены. Хвост с сальной железой может присутствовать или же отсутствовать.
Целая тушка без потрохов с целой шеей представляет собой нетронутую тушку с шеей и всеми частями, включая грудку, окорочка, голени, крылышки, спинку и брюшной жир. Голова, ножки, мышечный желудок, сердце и печень удалены. Хвост с сальной железой может присутствовать или же отсутствовать.
Целая тушка без потрохов с головой представляет собой нетронутую тушку с головой и всеми частями, включая грудку, окорочка, голени, крылышки, спинку и брюшной жир. Ножки, мышечный желудок, сердце и печень удалены. Хвост с сальной железой может присутствовать или же отсутствовать.
Целая тушка без потрохов с готовой и ножками представляет собой нетронутую тушку с головой и ножками. На месте находятся также все части, включая грудку, окорочка, голени, крылышки, спинку и брюшной жир. Мышечный желудок, сердце и печень удалены. Хвост с сальной железой может присутствовать или же отсутствовать.
Тушку, разделенную на две половины, получают путем разрезания целой тушек потрохов от начала до конца через спинку и грудку с целью получения примерно одинаковых левой и правой полутушек.Хвост с сальной железой и брюшной жир могут присутствовать или же отсутствовать. Отдельные части могут принадлежать или непринадлежать одной и той же птице.
Тушку, разделенную на четверти, получают путем разрезания целой тушки без потрохов на две грудные четверти без крылышек и две задние четверти. Хвост с сальной железой и брюшной жир могут присутствовать или же отсутствовать. Отдельные части могут принадлежать или же не принадлежать одной и той же птице.
Тушку, разрезанную на шесть частей, получают путем разрезания целой тушки без потрохов на две грудки со спинкой и ребрами, две голени и два окорочка со спинной частью. Крылышки удалены. Хвост с сальной железой и брюшной жир могут присутствовать или же отсутствовать. Отдельные части могут принадлежать или не принадлежать одной и той же птице.
Тушку, разрезанную на восемь частей традиционным способом, получают путем разрезания целой тушки без потрохов на две грудных части со спинной и реберной частями, две голени, два окорочка со спинной частью и два крылышка. Хвост с сальной железой и брюшной жир могут присутствовать или же отсутствовать. Отдельные части могут принадлежать или же не принадлежать одной и той же птицы.
Переднюю полугушку получают путем разрезания целой тушки без потрохов перпендикулярно позвоночнику на уровне подвздошной кости выше бедра и ниже верхушки мечевидного отростка. Передняя полутушка состоит из целой грудки с пристающей спинной частью и обоими крылышками.
Переднюю полутушку без крылышек (целая грудка со спинной частью) получают путем разрезания целой тушки без потрохов перпендикулярно позвоночнику на уровне подвздошной кости выше бедра и ниже верхушки мечевидного отростка и отделения крылышек Передняя полутушка без крылышек состоит из целой грудки с прилегающей частью спинки.
Заднюю полутушку получают путем разрезания целой тушки без потрохов перпендикулярно позвоночнику на уровне подвздошной кости выше бедра и ниже верхушки мечевидного отростка. Задняя полутушка состоит из обеих ног с прилегающими спинными частями, прилегающего брюшного жира и хвоста.
Заднюю полутушку без хвоста получают путем разрезания целой тушки без потрохов перпендикулярно позвоночнику на уровне подвздошной кости выше бедра и ниже верхушки мечевидного отростка. Задняя полутушка без хвоста состоит из обеих ног с прилегающими спинными частями и прилегающего брюшного жира.
Грудную четверть получают путем разрезания передней полутушки вдоль грудной кости и спинки на две примерно равные части. Грудная четверть состоит из половины грудки с прилегающим крылом и частью спинки.
Разрезанную грудку со спинной частью получают путем разрезания передней полутушки без крылышек вдоль грудной кости и спинки на две примерно равных части. Разрезанная грудка со спинной частью состоит из половины грудки с прилегающей спинной частью.
Целую грудку с ребрами и вырезкой получают из передней полутушки без крылышек путем отделения целой грудки от спинной части разрезом по месту соединения спинных и грудных частей ребер. Кожу шеи и спинку удаляют. Целая грудка с ребрами и вырезкой состоит из целой грудной части с реберным мясом и вырезкой.
Целую грудку на кости со спинкой, ребрами и крыльями (передняя полутушка) получают путем разрезания целой тушки без потрохов перпендикулярно позвоночнику на уровне подвздошной кости выше бедра и ниже верхушки мечевидного отростка. Кожа шеи удалена. Целая грудка на кости со спинкой, ребрами и крыльями состоит из целой грудки с прилегающей спинной частью и прикрепленными обоими крылышками.
Целую грудку на кости со спинкой, ребрами и первым сегментом крылышек получают путем разрезания целой тушки без потрохов перпендикулярно позвоночнику на уровне подвздошной кости выше бедра и ниже верхушки мечевидного отростка. Крылышки отрезают по суставу между первым и вторым сегментами, оставляя первый сегмент прикрепленным к грудке. Второй сегмент крыла, третий сегмент крыла и кожу шеи удаляют. Целая грудка на кости со спинкой, ребрами и первым сегментом крыла состоит из целой грудки с прилегающей спинной частью и обоими первыми сегментами крылышек.
Целую грудку на кости со спинкой, ребрами и бескостным мясом первого сегментами крыла получают из целой грудки на кости со спинкой, ребрами и первым сегментом крыла, удаляя кости (плечевые) из первого сегмента крыла. Кожу шеи удаляют. Целая грудка на кости со спинкой, ребрами и бескостным мясом первого сегмента крыла состоит из целой грудки с прилегающей спинной частью и прикрепленного к грудке бескостного мяса первого сегмента крыла.
Целую грудку на кости со спинкой и ребрами получают из целой грудки на кости со спинкой, ребрами и крыльями путем удаления крыльев. Кожу шеи удаляют. Целая грудка на кости со спинкой и ребрами состоит из целой грудки с прилегающей спинной частью и прикрепленными ребрами.
Целую грудку на кости без спинки, с ребрами и крыльями получают из целой грудки на кости со спинкой, ребрами и крылышками путем отделения от нее спинки разрезом через место соединения спинных и грудных частей ребер. Кожу шеи и спинку удаляют. Целая грудка на кости без спинки, с ребрами и крылышками состоит из целой грудки без спинки и прикрепленных к грудке ребер и крылышек.
Целую грудку на кости без спинки, с ребрами и первым сегментом крылышек получают из целой грудки на кости без спинки с ребрами и крылышками путем отрезания крылышек по суставу между первым и вторым сегментами крылышек. Второй сегмент крылышка, третий сегмент крылышка и кожу шеи удаляют. Целая грудка на кости без спинки с ребрами и первым сегментом крылышек состоит из целой грудки без спинки, ребер и первых сегментов обоих крылышек
Целую грудку на кости без спинки, с ребрами и бескостным первым сегментом крылышек получают из целой грудки на кости без спинки, с ребрами и первым сегментом крылышек путем удаления кости (плечевой) из первого сегмента крылышек. Кожу шеи удаляют. Целая грудка на кости без спинки, с ребрами и бескостным первым сегментом крылышек состоит из целой грудки без спинки, ребер и бескостного мяса первого сегмента крылышек.
Целую грудку на кости без спинки, с ребрами получают из целой грудки на кости без спинки с ребрами и крыльями путем удаления крылышек. Кожу шеи удаляют. Целая грудка на кости без спинки, с ребрами состоит из целой грудки без спинной части, ребер и вырезки (малого грудного мускула, Pectoralis minor).
Целую грудку без спинки и ребер, с вырезкой получают из целой грудки на кости без спинной части с ребрами и крылышками путем удаления ребер и крылышек. Удаляют кости и кожу шеи. Целая грудка без спинки и ребер, с вырезкой состоит из целой грудки без спинки, ребер или крыльев и с вырезкой (Pectoralis minor),прикрепленной к грудке.
Бескостную целую грудку без спинки, ребер и вырезки получают из целой грудки на кости без спинки, с ребрами и крылышками путем удаления крылышек. Кости, вырезку (Pectoralis minor)и кожу шеи удаляют. Бескостная целая грудка без спинки, ребер и вырезки состоит из нетронутого мяса целой грудки.
Целая грудка представляет о бой грудное филе с костями, включая ключицу и ребра, с кожей. Может быть целой или разрезанной на две части.
Разрезанную грудку на кости со спинной частью, ребрами и крылышком получают путем разрезания целой грудки на кости со спинкой, ребрами и крылышками на две примерно равные части через центр грудной кости. Разрезанная грудка на кости со спинной частью, ребрами и крылышком состоит из половины целой грудки со спинной частью, ребрами, крылышком, вырезкой и костями.
Разрезанную грудку на кости со спинной частью, ребрами и первым сегментом крылышка получают путем разрезания целой грудки на кости со спинкой, ребрами и первыми сегментами крылышек на две примерно равные части через центр грудной кости. Разрезанная грудка на кости со спинной частью, ребрами и первым сегментом крылышка состоит из половины целой грудки на кости со спинной частью, ребер и прикрепленного первого сегмента крылышка.
Разрезанную грудку на кости со спинной частью, ребрами и бескостным мясом первого сегмента крылышка получают путем разрезания целой грудки на кости со спинной частью, ребрами и бескостным мясом первого сегмента крылышка на две примерно равные части по центру грудной кости. Разрезанная грудка на кости со спинной частью, ребрами и бескостным мясом первого сегмента крылышка состоит из половины целой грудки со спинкой и ребрами и прикрепленного к ней бескостного мяса первого сегмента крылышка.
Разрезанную грудку на косточке со спинной частью и ребрами получают путем отрезания разрезанной грудки на косточке со спинкой, ребрами и крылышком и удаления крылышка. Разрезанная грудка на косточке со спинкой и ребрами состоит из половины целой грудки со спинкой, ребер, вырезки и костей, к которым они прикреплены.
Разрезанную грудку на кости со спинкой без ребер получают путем разрезания целой грудки на кости со спинкой, ребрами и крылышками на две примерно равные части по центру грудной кости. Ребра и крылышки удаляют. Разрезанная грудка на кости со спинкой без ребер состоит из половины целой грудки на кости со спинной частью, причем ребра удалены.
Бескостную разрезанную грудку без мяса спинной части или ребер, с вырезкой получают путем разрезания целой грудки на кости без спинки, с ребрами и крылышками на две примерно равные части по центру грудной кости и последующего удаления ребер, крылышек и костей. Бескостная разрезанная грудка без мяса спинной части или ребер, с вырезкой состоит из половины бескостной целой грудки без мяса спинки и ребер, с прикрепленной вырезкой.
Бескостную разрезанную грудку без мяса спинки или ребер и без вырезки получают путем разрезания целой грудки на кости без спинки, с ребрами и крылышками на две примерно равные части по центру грудной кости и последующего удаления ребер, крылышек, костей и вырезки. Бескостная разрезанная грудка без спинной части, вырезки и мяса ребер состоит из половины целой грудки без мяса спинки, вырезки и мяса ребер.
Вырезку получают путем отделения внутреннего грудного мускула от грудки и грудной кости. Вырезка представляет собой целый нетронутый мускул с прикрепленным к нему сухожилием.
Вырезку с удаленным кончиком сухожилия получают путем отделения внутреннего грудного мускула от грудки и грудной кости. Выступающую часть сухожилия удаляют. Внутреннее филе с удаленным кончиком сухожилия представляет собой целый нетронутый мускул.
Заднюю четверть получают путем разрезания задней полутушки по центру позвоночника на две примерно равные части. Задняя четверть представляет собой нетронутую часть, включающую голень, окорочок с прикрепленной к нему частью спинки, брюшной жир и хвост.
Заднюю четверть без хвоста получают путем разрезания задней полутушки без хвоста по центру позвоночника на две примерно равные части. Задняя четверть без хвоста представляет собой нетронутую часть, включающую голень, окорочок с прикрепленной к нему частью спинки и брюшной жир.
Заднюю четверть без хвоста и брюшного жира получают путем разрезания задней полутушки без хвоста по центру позвоночника на две примерно равные части и удаления брюшного жира. Задняя четверть без хвоста и брюшного жира представляет собой нетронутую часть, включающую голень и окорочок с прилегающей частью спинки.
Отрезанную по длине голень и окорочок со спинкой получают путем разрезания задней четверти без хвоста плоскости, примерно параллельной позвоночнику, чуть выше мыщелка. Продольно отрезанные голень и окорочок со спинкой представляют собой две части: голень с прилегающей частью окорочка и оставшуюся часть окорочка с прилегающей спинкой и брюшным жиром.
Целую ножку получают путем отделения ножки от задней полутушки в месте соединения бедра и костей таза. Брюшной жир и спинку удаляют. Кожа может быть обрезана либо не обрезана. Целая ножка состоит из бедра и прикрепленной к нему голени.
Целую ножку с брюшным жиром получают путем отделения ножки от задней полутушки в месте соединения бедра с тазовыми костями и удаления спинки. Целая ножка с брюшным жиром состоит из голени и бедра с прилежащей к ним кожей и брюшным жиром.
Целую ножку, отрезанную продольно, получают путем разрезания целой тушки без потрохов с продольно отрезанными голенями перпендикулярно позвоночнику по подвздошной кости чуть выше бедра и ниже верхушки мечевидного отростка с после­дующим отделением ножки в месте соединения бедра с костями таза. Спинку и часть ножки непосредственно под шпорой удаляют. Продольно отрезанная ножка состоит из окорочка, голени и части плюсны.
Необрезанный окорочок получают путем разрезания целой ножки по суставу между голенью и бедром. Голень и коленный сустав удаляют. Необрезанный окорочок состоит из окорочка и прилежащего к нему жира. Мясо, прилежащее к подвздошной кости («устрица»), может присутствовать либо отсутствовать.
Окорочок на кости со спинной частью получают путем разрезания задней четверти по суставу между голенью и бедром. Голень, коленный сустав и брюшной жир удаляют. Окорочок на кости со спинной частью представляет собой окорочок с прилегающей к нему спинной частью и жиром. Хвост и мясо с подвздошной кости («устрица») могут присутствовать или отсутствовать.
Обрезанный окорочок получают путем разрезания целой ножки по суставу между голенью и бедром. Голень, коленный сустав и практически весь видимый жир удаляют. Обрезанный окорочок состоит только из окорочка. Может присутствовать или отсутствовать мясо с подвздошной кости («устрица»).
Голень получают путем разрезания целой ножки по суставу между голенью и бедром. Окорочок удаляют. Голень представлена голенью с коленным суставом.
Целое крылышко с конечным сегментом или без него получают путем отрезания крылышка от целой тушки без потрохов в месте соединения плечевой кости с позвоночником. Целое крылышко состоит из первого сегмента («маленькой голени»), состоящего из плечевой кости, которой крыло прикрепляется к телу, и второго сегмента, содержащего локтевую и лучевую кости. Третий сегмент (кончик крылышка), содержащий кости пясти и фаланги, может присутствовать или же отсутствовать.
Первый и второй сегменты крылышка (V-крылышко) получают путем разрезания целого крылышка между вторым и третьим сегментами. Третий сегмент (кончик) удаляют. Первый и второй сегменты крылышка состоят из сегмента, содержащего плечевую кость, которой крылышко прикрепляется к телу, и сегмента, содержащего локтевую и лучевую кости и прикрепленного к первому сегменту.
Второй и третий сегменты крылышка (крылышко из двух звеньев, крыловая часть) получают путем разрезания целого крылышка в месте соединения первого и второго сегментов. Первый сегмент («маленькую голень») удаляют. Второй и третий сегменты крылышек состоят из сегмента, содержащего локтевую и лучевую кости, и сегмента, содержащего кости пясти и фаланги (кончика крылышка).
Первый сегмент крылышка («маленькая голень») получают путем разрезания целого крылышка между первым и вторым сегментами. Второй и третий сегменты удаляют. Первый сегмент крылышка представляет собой первый сегмент, содержащий плечевую кость, посредством которой крылышко прикрепляется к туловищу.
Второй сегмент крылышка (плоское крылышко, среднее звено) получают путем разрезания целого крылышка между первым и вторым и между вторым и третьим сегментами. Первый и третий сегменты («маленькую голень» и кончик) удаляют. Второй сегмент крылышка представлен сегментом, содержащим локтевую и лучевую кости.
Третий сегмент крылышка (кончик крылышка) получают путем разрезания целого крылышка между вторым и третьим сегментами. Первый и второй сегменты удаляют. Третий сегмент крылышка представляет собой сегмент, содержащий кости пясти и фаланги.
Первый и второй сегменты крылышка получают путем разрезания целого крылышка между вторым и третьим сегментами. Третий сегмент (кончик крылышка) удаляют. Затем разрезают в месте соединения первого и второго сегментов. Первый и второй сегменты крылышка представляют собой упакованные вместе разделенные первый и второй сегменты крылышка.
Нижнюю часть спинки получают путем разрезания задней полутушки в месте соединения бедра с костями таза для удаления обеих ножек. Нижняя часть спинки состоит из позвоночника, подвздошной кости и костей таза с прикрепленными к ним мясом и кожей. Хвост, брюшной жир и части почек и семенников могут присутствовать или же отсутствовать.
Верхнюю часть спинки получают путем разрезания передней полутушки без крылышек вдоль каждой стороны позвоночника для удаления грудки и позвоночной части ребер. Верхняя часть спинки состоит из верхней части позвоночника (шириной примерно 1,6 см, или 5/8 дюйма) с прикрепленными мясом и кожей.
Целую спинку получают путем разрезания целой тушки без потрохов перпендикулярно позвоночнику в месте соединения с шеей. Затем производят разрез параллельно каждой стороне позвоночника через позвоночные части ребер вниз, к основанию подвздошной кости, и вдоль наружного края подвздошной кости. Целая спинка состоит из целого позвоночника, подвздошной кости и костей таза с прикрепленными к ним мясом и кожей. Хвост, брюшной жир, части почек и семенников могут присутствовать или же отсутствовать.
Хвост без сальной железы получают путем разрезания тушки в месте соединения спинной части позвоночника с позвонками копчика (костями хвоста). Тушку и сальную железу удаляют. Хвост без сальной железы состоит из костей хвоста с прилегающими мясом и кожей.
Шею получают путем ее отрезания от тушки по плечевому суставу и удаления головы. Шея состоит из шейных позвонков с прилегающими к ним мясом и кожей.
Голову получают путем разрезания тушки по верхнему шейному позвонку и удаления тушки. Голова состоит из костей черепа и содержит прикрепленные к ней клюв, мясо и кожу.
Переработанные лапки получают путем отрезания ног от тушки по пястному суставу примерно на уровне шпоры. Ногтевые пластинки, тонкий желтый слой ороговевшей кожи, покрывающей лапки, и тушку удаляют. Переработанные лапки представляют собой часть пясти и четыре пальца (фаланги) с прилегающим к ним мясом и кожей.
Переработанные ножки получают путем отрезания ног от тушки по суставу между пястью и голенью. Тушку удаляют. Ногтевые пластинки и тонкий желтый слой ороговевшей кожи, покрывающей ножки, тоже удаляют. Переработанные ножки представляют собой пясть и четыре пальца (фаланги) с прилегающими к ним мясом и кожей.
Непереработанные лапки получают путем отрезания ног от тушки в месте соединения между костями пясти примерно на уровне шпоры. Тушку удаляют. Лапка состоит из части пясти и четырех пальцев (фаланг) с прикрепленными к ним мясом и кожей. Ногтевые пластинки и тонкий желтый слой ороговевшей кожи, покрывающей лапки, не удаляется.
Непереработанные ножки получают путем отрезания от тушки ножек в месте соединения пясти и голени. Тушку удаляют. Ножки состоят из пясти и четырех пальцев (фаланг) с прикрепленными к ним мясом и кожей. Ногтевые пластинки и тонкий желтый слой ороговевшей кожи, покрывающей ножки, не удаляется.
Мышечный желудок извлекают из полости тушки. Желудки разрезают вручную для удаления внутренней кутикулы и содержимого. Жир и прилегающие другие органы удаляют. Переработанный вручную развернутый в виде «бабочки» мышечный желудок состоит из частей неправильной формы расширенного мускульного участка пищеварительного канала.
Разрезанный «Бабочкой» мышечный желудок» извлекают из полости тушки. Желудки разрезают механическим способом и перерабатывают, удаляя внутреннюю кутикулу и содержимое. Удаляют жир и прилегающие другие органы. Механически переработанный развернутый в виде «бабочки» мышечный желудок состоит из одной или большего числа частей неправильной формы расширенного мускульного участка пищеварительного тракта.
Мышечный желудок извлекают из полости тушки. Внутренняя кутикула, содержимое желудка, жир, прилегающие органы остаются внутри мышечного желудка или прикрепленными к нему. Частично переработанные мышечные желудки состоят из неправильной формы частей или кусков расширенного мускульного участка пищеварительного тракта
Печень извлекают из полости тушки. Удаляют желчный пузырь. Печень представляет собой гладкий, коричневатый или красноватый, орган с одной или большим числом долей разных форм и размеров.
Сердце извлекают из полости тушки. Удаляют жир, прикрепленный к сердцу, перикард, сосуды. Сердце с удаленными сосудами представляет собой мускульный орган, сокращения которого обеспечивают циркуляцию крови.
Семенники извлекают из полости тушки. Они представляют собой покрытые оболочкой тельца в форме фасоли, являющиеся воспроизводительными органами самцов.
Кожа грудки представляет собой наружный слой ткани, покрывающей область грудки на целой тушке, целую грудку или разрезанную грудку. Кожа шеи не включается.
Кожа окорочка/ножки представляет собой наружный слой ткани, покрывающей области окорочка или ножки целой тушки, задней полутушки или ножки.
Кожа с тела представляет собой наружный слой ткани, покрывающей всю тушку, за исключением области шеи.
Кожа шеи представляет собой наружный слой ткани, покрывающей область шеи на тушке.
Брюшной (листовой) жир представляет собой массу жировой ткани, находящуюся в брюшной полости и прилегающую к костям таза.
Сочетание двух продуктов представляет собой две части тушки (например, голени и окорочка) или два продукта (например, мышечные желудки и печени), упакованные вместе или упакованные в одну и ту же упаковку или транспортный контейнер.
Сочетание трех продуктов представляет собой три части тушки (например, голени, окорочка и крылышки) или три продукта (например, шеи, мышечные желудки и печени), упакованные вместе или упакованные в одну и ту же упаковку или транспортный контейнер.
Сочетание четырех продуктов представляет собой четыре части тушки (например, грудка, голени, окорочка и крылышки), упакованные вместе или упакованные в одну и ту же упаковку или транспортный контейнер.
Обрез грудки получают путем удаления мелких кусочков грудного мяса с грудки на тушке или в виде отдельной части. Кости удаляют. Обрезь грудей состоит из кусочков бескостного грудного мяса произвольных размеров.
Обрез крылышек получают путем удаления мелких кусочков мяса крылышек с тушки или отдельных ее частей. Кости удаляют. Обрезь крылышек состоит из кусочков бескостного мяса крылышек произвольных размеров.
Обрез получают путем удаления мелких кусочков мяса с ножек, окорочков или голеней натушке или ее частях. Кости удаляют. Обрезь состоит из кусочков бескостного мяса произвольных размеров.
Обрез окорочков получают путем удаления мелких частиц мяса окорочков с тушки или частей тушки. Кости удаляют. Обрезь окорочков состоит из кусочков бескостного мяса окорочков разных размеров.
Обрез голеней получают путем удаления мелких частиц мяса голеней с голеней тушки и отдельных частей. Кости удаляют. Обрезь голеней состоит из кусочков бескостного мяса голеней произвольных размеров.
Мясо лопатки получают путемудаления мяса, прикрепленного к лопаточной кости (плечевой пластинки). Кости в этом мясе отсутствуют. Мясо лопатки представляет собой бескостное мясо.
Мясо подвздошной кости («устрица») представляет собой бескостное темное мясо, прикрепленное к подвздошной кости.
Кишки («кудрявка») получают путем извлечения пищеварительной трубки из тушки. Кишки представляют собой пищеварительный канал, тянущийся от желудка до ануса, освобожденные и обработанные от пищевых остатков.